Grilujte chytře: Rozdělení grilu na teplotní zóny pomůže k lepším výsledkům

Mnoho lidí při grilování sleduje hlavně čas. Ve skutečnosti ale o výsledné chuti rozhoduje především správná práce s teplotou. Pokud si gril rozdělíte na několik zón s různou intenzitou žáru, získáte mnohem větší kontrolu nad přípravou masa, ryb i zeleniny a výrazně snížíte riziko připálení.

Nestačí hlídat minuty, důležitější je teplota

Při domácím grilování se často řeší, jak dlouho připravovat steak, kuřecí maso nebo zeleninu. Samotná délka grilování ale není zárukou úspěchu. O výsledku rozhoduje také intenzita žáru a možnost přesouvat suroviny mezi místy s různou teplotou.

Právě rozdělení grilu na několik teplotních zón patří mezi jednoduché triky, které běžně využívají profesionální kuchaři. Díky tomu lze na jedné grilovací ploše rychle vytvořit křupavou kůrku, jinde nechat pokrm pomalu dojít a zároveň mít k dispozici místo, kam lze jídlo přesunout ve chvíli, kdy se začne připravovat příliš rychle.

Rozdělte gril na několik částí

Častou chybou bývá snaha vytvořit stejný žár po celé ploše grilu. Takové řešení sice přinese vysokou teplotu, ale výrazně omezuje možnosti regulace. Jakmile začne maso nebo zelenina tmavnout rychleji, než je žádoucí, nezbývá než je z roštu sundat.

U grilu na dřevěné uhlí je vhodné rozhrnout uhlí tak, aby vznikly tři různé zóny – jedna s velmi silným žárem, druhá se střední teplotou a třetí téměř bez přímého zdroje tepla.

Podobně lze postupovat také u plynových grilů. Jeden hořák může pracovat na plný výkon, druhý na nižší intenzitu a třetí zůstane vypnutý. I menší grily by měly nabídnout alespoň dvě základní zóny – přímý a nepřímý žár.

Silný žár dodá barvu i výraznou chuť

Nejteplejší část grilu slouží především k rychlému opečení povrchu. Vysoké teploty podporují vznik typické opečené kůrky, výrazné vůně i intenzivnější chuti.

Na prudkém žáru se dobře připravují například tenčí steaky, ryby s pevnější kůží nebo plátky lilku či papriky. Silnější kusy masa by však neměly zůstávat nad nejvyšší teplotou příliš dlouho. Povrch by se mohl spálit dříve, než bude dostatečně propečený střed.

Pozornost si zaslouží také marinády obsahující cukr, med nebo sladké omáčky. Ty mohou při vysokých teplotách velmi rychle zkaramelizovat a následně zhořknout. Proto je lepší nanášet je až ke konci grilování a pokrm dokončit nad mírnějším žárem.

Střední zóna nabízí největší kontrolu

Právě prostřední část grilu bývá při běžném domácím grilování nejuniverzálnější. Umožňuje připravovat suroviny pozvolněji a výrazně snižuje riziko jejich připálení.

Dobře se hodí pro větší steaky, kuřecí stehna, klobásy, ryby nebo pevnější druhy zeleniny. Silnější steak lze nejprve krátce opéct nad prudkým ohněm a následně jej přesunout do střední zóny, kde se pomalu prohřeje až do požadovaného stupně propečení.

U velmi vysokých steaků se naopak stále častěji využívá metoda známá jako reverse sear. Nejprve se maso pomalu připravuje při nižší teplotě a teprve na závěr dostane krátké prudké opečení, které vytvoří chutnou kůrku.

Stejný princip je vhodný také pro kuřecí stehna. Pokud zůstanou po celou dobu nad silným ohněm, může odkapávající tuk způsobit vzplanutí plamenů a kůže se spálí dříve, než bude maso u kosti správně propečené.

Nepřímý žár promění gril v troubu

Část grilu bez přímého zdroje tepla rozhodně není nevyužitým prostorem. Po zavření víka zde začne proudit horký vzduch a gril funguje podobně jako klasická trouba.

Nepřímý žár je ideální pro přípravu celého kuřete, žeber nebo větších kusů masa. Skvěle se osvědčí také u zeleniny, například celého květáku, celeru nebo rozpůlené hlávky zelí.

Velkou výhodou je rovnoměrnější prohřívání bez rizika připálení povrchu. Pokud gril disponuje víkem, je vhodné jej během této fáze otevírat co nejméně. Každé nadzvednutí totiž znamená únik tepla a prodloužení celkové doby přípravy.

Přesouvejte suroviny podle potřeby

Jednotlivé teplotní zóny neslouží k tomu, aby pokrm zůstal po celou dobu na jednom místě. Naopak právě střídání různých částí grilu často vede k nejlepším výsledkům.

Silnější maso může nejprve pomalu dojít v nepřímém žáru, poté získat výraznou kůrku nad nejvyšší teplotou a nakonec několik minut odpočívat mimo přímý oheň.

Stejný postup funguje i u zeleniny. Nejprve získá opečenou barvu a kouřové aroma, následně změkne při nižší teplotě a nakonec ji lze potřít máslem nebo glazurou a krátce vrátit nad přímý žár.

Ryby s kůží je vhodné začínat připravovat kůží dolů v nejteplejší části grilu. Jakmile se kůže dobře opeče a začne se snadno oddělovat od roštu, lze rybu bez obav přesunout do mírnější zóny.

Časy jsou jen orientační

Recepty často uvádějí přesné minuty grilování, ve skutečnosti ale výslednou dobu ovlivňuje řada dalších faktorů. Rozhoduje tloušťka suroviny, její počáteční teplota, výkon grilu, venkovní podmínky i vzdálenost roštu od zdroje tepla.

U větších kusů masa je proto nejspolehlivější pomůckou vpichový teploměr. Teplotu je vhodné měřit v nejsilnější části masa, mimo kost i silnější vrstvy tuku. Pokrm je dobré sundat z grilu o něco dříve, protože během odpočinku jeho vnitřní teplota ještě několik stupňů vzroste.

Úspěšné grilování není jen o sledování minut. Mnohem důležitější je naučit se pracovat s teplem a využívat jednotlivé části grilu podle toho, co konkrétní surovina právě potřebuje.

Zdroje/foto: Martin Kutchan, AI