Výrobky z ovocných plodů a konzervace

Ovocné plody žpřicháze1í do obchodu z velké části čerstvé a zralé. Nabízejí se v bednách, kartónech, miskách se stahovací fólií, v síťových pytlích, síťkách, plastikových sáčcích… Konzervování ovoce je vlastně uchování, zvýšení trvanlivosti ovoce s cílem uchovat živiny, poživatiny a snesitelnosti.

Konzervační postupy

Konzervační postupy mají zabránit, aby mikroorganismy a enzymy narušily potraviny, a způsobily jejich nepouživatelnost. Tyto mikroorganismy podle druhu se zdržují bud‘ na světle, vzduchu, v teple, nebo ve vlhkém vzduchu a vodě. Cílem konzervačních metod je usmrcení mikroorganismů samých, příp. zničení nebo paralyzování jejich životních podmínek.

Dělení:

• Předkonzervování – je to předběžné konzervování potravin příp. surovin má zajistit uchování až do zpracování. Předkonzervovaný výrobek nemusí být ještě použivatelný.
• Polokonzervování – výroba potravin s omezenou trvanlivostí, lhůta spotřeby se udává bud‘ přesně na den, nebo se uvádí měsíc a rok spotřeby. Polokonzervy jsou většinou v měkkých obalech.
• Celokonzervování – trvanlivost musí být zaručena na podstatně delší dobu, vhodným opatřením je například sterilace, zmrazení, sušení atd.

Přehled konzervačních metod

Konzervační metody se dělí na fyzikální, chemické a konzervování pomocí potravinářských přísad.

1. Fyzikální metoda

A) Používání vyšších teplot

• sterilace – ohřátí pod tlakem vodní párou minimálně na 120 stupňů Celsia, použití – plechovky
• pasterizace – ohřátí na 68 – 85  stupňů Celsia , teplota je závislá na druhu potraviny, použití – kompoty

Kompot – je ovoce ve vodnatém oslazeném roztoku. Jako sladidlo je použit cukr, různé druhy sladidel nebo med. Kompoty se nesmějí chemicky upravovat. Jejich trvanlivost se zajišťuje výhradně tepelným zpracováním.
Typy kompotů – míchané kompoty, kompoty s jedním druhem ovoce, kompoty pro diabetiky.

B) Používání nižších teplot

• chlazení – podle druhu potraviny je možno použít různých teplot, a to v závislosti na tom, jak dlouho má potravina zůstat uchována (8 – 15 C), „skladovat v zchlazeném stavu“ znamená skladování v chladících zařízeních při teplotách mezi 0 až 8 C.
• zmrazení – odnětí tepla pomocí chladících agregátů nebo ledu, teploty mezi 0 až -18 C.
• podmrazení – je to náhlé zmrazení od -30 do -40 C. Tím se dosáhne toho, že kritický rozsah mezi 0 až -5 C je rychle překročen a tekutina v buněčných tkáních vytvoří drobné krystalky, které nenaruší buněčné stěny. Zmrazené výrobky se musejí skladovat při minimálně -18 C.

C) Sušení odnímání vody

• sušením rozprašováním –  v sušících zařízeních (rozprašovacích věžích) rozprašováním v horkém vzduchu nebo sušením na horkých válcích se potravině odebírá na minimum voda,
  nejdůležitější živná půda bakterií a dalších mikroorganismů, použití – sušené ovoce, rozinky.
• sušení vymrazováním – ze zmrazených potravin se odnímá voda při -20 C až -30 C Po zmrazení se ve vysokém vakuu voda odnímá šetrným způsobem (sublimace)
• sušení odpařováním – v odpařovacích komorách (tunelových a komorových pecích) se z potraviny co nejšetrnějším způsobem odstraní voda. Zbylý obsah vlhkosti se pohybuje mezi 5 – 10 %.

D) Bakteriální filtrace – filtrování přes jemné filtry z umělé hmoty a celulózy. Z mnoha potravin se pomocí vícevrstvých filtrů odstraňují kaly a suspendované látky , které mohou způsobovat změny potravin, použití – ovocné mošty, nealkoholické nápoje a ovocné octy…

2. Chemická metoda

Přidávání konzervačních prostředků – do potravin se přidávají přesně stanovená množství konzervačních prostředků, použití syrové ovocné šťávy, marmelády, ovocné sirupy a sušené ovoce.

3. Konzervování pomocí potravinářských přísad

A) Cukr – slazení, potraviny se mísí s cukrem, cukrovým sirupem a škrobovým cukrovým sirupem příp. směsmi těchto látek. Použití – ovoce a ovocné výrobky – kandované ovoce, marmelády a zavařeniny.
B) Přísada alkoholu – k potravinám se přidává jemný líh nebo konzumní destilát. Použití- koktejlové ovoce, ovoce v armagnacu.
C) Přísada tuku a oleje – potravina se nakládají do jedlích tuků nebo jedlích olejů. Použití – olivy.

Co jsou marmelády, džemy, želé a ovocná povidla:

Marmelády – želírovaný, někdy tuhý výrobek z pasírovaného ovoce nebo ovocné dřeně. Používání sušeného ovoce – kromě meruněk – není dovoleno. Kousky ovoce jsou stěží rozeznatelné.
Džemy – želírovaný výrobek z neodšťavnělého ovoce, v němž zůstávají z velké části zcela zachovány kousky nebo z části ovoce.
Rosoly(Želé) – želírují se ovocné šťávy. Želé jsou průhledná. Také musí mít želé podíl ovoce minimálně 350 g/kg.
Ovocná povidla – zavařené, rozmělněné, propasírované ovoce s cukrem, a však bez přídavku želírovacích prostředků. Ovocná povidla se v obchodě vyskytuje vždy jen z jednoho druhu ovoce.