Slzy stranou! Osvědčené triky na krájení cibule bez breku

Každý, kdo někdy v kuchyni držel nůž a cibuli, zná ten pocit – už po pár vteřinách se začnou oči zalévat slzami, zrak se mlží a z obyčejného krájení se stává drama. Naštěstí existují triky, jak tomu předejít. Tady jsou!

Proč vlastně cibule způsobuje slzy?

Než se pustíme do řešení, je dobré porozumět tomu, co vlastně způsobuje onu dramatickou reakci našich očí. Když cibuli krájíme, narušujeme její buněčnou strukturu. Uvnitř cibule jsou enzymy zvané allinázy, které se při krájení smíchají s jinými sloučeninami obsahujícími síru. Výsledkem je vznik těkavé látky známé jako syn-propanethial-S-oxid. Tato sloučenina se uvolňuje do vzduchu, stoupá k očím a tam reaguje s vodou na jejich povrchu. Výsledkem je slabá kyselina sírová, která dráždí oční sliznici. A tělo – jako na povel – spustí slzy, aby oko ochránilo.

Dobrá zpráva? I když je proces přírodní, lze ho s trochou šikovnosti obelstít.

Použijte chlad – váš nový kuchyňský spojenec

Jedním z nejefektivnějších a nejjednodušších triků, jak minimalizovat slzení, je pracovat s chladnou cibulí. Umístění cibule do lednice alespoň na 30 minut před krájením zpomaluje chemické reakce a tvorbu dráždivých sloučenin.

Ještě účinnější (a rychlejší) metodou je dát cibuli na 10 minut do mrazáku. Nemusíte se bát, že by zmrzla úplně – jen se ochladí natolik, že enzymy nebudou reagovat tak rychle, a vy budete mít čas ji v klidu nakrájet.

Extra tip: i samotné ochlazení nože může trochu pomoct. Ledově chladné náčiní méně narušuje buněčné stěny cibule.

Voda jako přítel v nouzi

Voda dokáže divy – a to nejen při vaření, ale i při krájení cibule. Pokud krájíte cibuli pod vodou (např. v misce nebo pod tekoucí vodou), většina dráždivých plynů se smyje dříve, než stihne uniknout do vzduchu.

Praktickou alternativou je také cibuli před krájením oloupat a na pár minut ponořit do studené vody. Tím se sníží aktivita enzymů a zároveň odplaví část sírových látek. Někteří kuchaři dokonce navrhují, aby byl nůž před každým řezem namočený do vody – i když to zpomaluje práci, snižuje to šíření dráždivých látek.

A ano, existují i extrémy – třeba krájení cibule se šnorchlem nebo brýlemi na potápění. Ať to zní jakkoliv bláznivě, funguje to!

Ostrý nůž = méně slz

Možná to zní jako klišé, ale ostrý nůž je skutečně základ. Tupý nůž cibuli „mačká“, což způsobuje větší poškození buněk a tím i větší uvolňování dráždivých sloučenin. Naopak ostrý nůž dělá čistý řez, který minimalizuje chemickou reakci.

Navíc s ostrým nožem budete rychlejší, takže cibuli zpracujete dřív, než vám začnou téct slzy. A jak poznat, že je nůž dost ostrý? Měl by bez problému proříznout rajče, aniž by ho rozmáčkl. Pokud to nezvládne, je načase sáhnout po brousku.

Kromě ostrého nože pomůže i dobrá technika – rychlé a přesné řezy, ideálně s minimálním mačkáním cibule. A pokud máte kuchyňský robot nebo mandolínu, klidně je využijte.

Triky z lidové kuchyně

Za roky vaření se mezi lidmi rozšířila řada lidových tipů, jak se při krájení cibule vyhnout slzám. Některé zní jako kouzla, jiné jsou přinejmenším zajímavé. Co všechno už lidé zkusili?

• Žvýkání chleba nebo žvýkačky při krájení. Teorie praví, že když dýcháte ústy, zabráníte plynům dostat se k očím. Výzkumy jsou sice omezené, ale někteří kuchaři na to přísahají.
• Zapálená svíčka vedle prkénka. Plamen má údajně „spálit“ unikající plyny dřív, než se dostanou k očím. Je to sice poetické, ale účinnost je sporná.
• Octová voda postříkaná kolem prkénka. Ocet neutralizuje síru, což může do určité míry fungovat – ale musíte si poradit s jeho ostrým aromatem.
• Větrák směrem od prkénka. Logicky dává smysl – proud vzduchu odvane dráždivé plyny pryč od vašeho obličeje. Jednoduché, levné a účinné.

Ať už se rozhodnete pro vědecky podložený přístup nebo vsadíte na babské rady, jedno je jisté – krájení cibule nemusí být slzavé údolí. Stačí si najít ten správný trik, který funguje právě pro vás.