Houby a víno: Správné spojení dokáže povýšit i obyčejný oběd

Houby mají v české kuchyni pevné místo, s výběrem vhodného vína už to ale bývá složitější. Zemitá chuť, umami i tuk použitý při přípravě mohou výrazně změnit to, jak víno vnímáme. Špatná kombinace může zvýraznit kyselost, hořkost či svíravost, zatímco dobře zvolená lahev dokáže chuť pokrmu příjemně podtrhnout.

Důležitější než druh houby je úprava

Při párování není nutné soustředit se pouze na to, zda máme na talíři hříbky, lišky nebo bedly. Mnohem podstatnější bývá způsob přípravy a další suroviny. Houby opečené na másle vyžadují jiný doprovod než smetanová omáčka, smažené bedly nebo výrazné rizoto.

Obecně lze vycházet z jednoduchého pravidla: k lehčím úpravám se hodí svěží a méně robustní vína, zatímco smetana, máslo, sýr nebo dlouhé dušení dovolují sáhnout po plnějších a komplexnějších variantách. Víno by přitom nemělo chuť hub překrýt.

Hříbky a lišky si rozumějí s bílým vínem

Hříbky patří díky své jemně oříškové a zemité chuti mezi poměrně univerzální houby. Krátce opečené hříbky na másle lze dobře kombinovat se suchým Ryzlinkem rýnským, Veltlínským zeleným nebo Sauvignonem. Svěžejší kyselina pomůže vyvážit tuk a současně nechá vyniknout samotné houby.

Pokud se hříbky objeví v ragú nebo v déle dušeném jídle, může přijít na řadu také jemnější červené víno. Vhodným kandidátem je například Rulandské modré, které nemívá tak agresivní třísloviny jako některá výraznější červená vína.

Lišky jsou lehčí, svěží a mohou mít lehce pepřový charakter. Dobře proto fungují se Sauvignonem, mladším Ryzlinkem nebo Veltlínským zeleným. U lišek se smetanou či těstovinami lze zvolit také plnější Chardonnay, které lépe obstojí vedle krémovější konzistence jídla.

Smetana potřebuje výraznějšího partnera

Klasická houbová omáčka se smetanou dokáže lehké víno snadno upozadit. Tuk totiž ovlivňuje vnímání kyselosti a aromatických tónů, a proto může příliš subtilní víno vedle pokrmu působit nevýrazně.

Lepší službu obvykle udělá plnější Chardonnay, Rulandské bílé nebo vyzrálejší Ryzlink rýnský. Víno by mělo mít dostatečnou strukturu a kyselinu, která pomůže vyvažovat hutnost omáčky.

Podobné pravidlo platí pro houbové rizoto. Pokud v něm dominují máslo, parmazán a hříbky, lze zůstat u plnějších bílých vín. U výraznějšího rizota s lesními houbami a bylinkami se však není nutné obávat ani lehčího červeného. Rulandské modré může díky jemnějším tříslovinám doplnit zemitost hub, aniž by ji přehlušilo.

Ke smaženým bedlám pomůže kyselina

Smažená bedla v trojobalu je česká klasika, výraznější červené víno k ní ale zpravidla nebude ideálním partnerem. Smažení a strouhanka zvyšují pocit mastnoty a některá červená vína mohou celé spojení ještě více zatížit.

Vhodnější je suché bílé víno s živější kyselinou, která chuť mezi jednotlivými sousty osvěží. Sáhnout lze například po Veltlínském zeleném, Sauvignonu nebo mladším Ryzlinku rýnském.

Červené není automaticky nejlepší

Houby svou zemitostí mohou svádět k představě, že potřebují červené víno. Tak jednoduché to však není. Výrazné třísloviny mohou v kombinaci s některými houbami působit příliš svíravě a někdy zdůraznit také jejich nahořklé tóny.

Při výběru je proto praktičtější sledovat celý talíř. Rozhoduje množství tuku, přítomnost smetany či sýra, koření, bylinky i intenzita tepelné úpravy. Správně zvolené víno pak nemusí být hlavní hvězdou oběda – jeho úkolem je vytvořit s pokrmem vyváženou kombinaci, v níž lépe vyniknou houby i samotné víno.

Zdroj/foto: ZNOVÍN ZNOJMO, Klára Procházková, AI