Jak poznat dobrý burčák? Barva není tím nejdůležitějším

Burčák patří k tradičním chutím konce léta a začátku podzimu. Protože však stále kvasí, jeho vlastnosti se mohou poměrně rychle měnit. Při nákupu proto není dobré řídit se pouze vzhledem. Mnohem více napoví vůně, chuť, způsob skladování a především jasně dohledatelný původ.

Chuť burčáku se mění prakticky před očima

Burčák je částečně zkvašený hroznový mošt, ve kterém nadále probíhá kvašení. Kvasinky postupně přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý, a proto nápoj nezůstává dlouho stejný. V jedné fázi může být výrazně sladký, později získává více kyselin, alkoholu a typického perlení.

Výsledná chuť závisí také na použité odrůdě, zralosti a kvalitě hroznů nebo způsobu jejich zpracování. Při hodnocení je proto důležitější celkový dojem než konkrétní odstín.

Kvalitní burčák by měl vonět svěže a čistě, často po hroznech či ovoci. V chuti je žádoucí přirozená sladkost doplněná kyselinou a jemným perlením. Zákal ani usazené kvasinky nejsou samy o sobě známkou špatné kvality. Naopak octový, zatuchlý či hnilobný zápach nebo výrazně nepříjemná pachuť jsou důvodem k opatrnosti.

Samotná barva o kvalitě nerozhoduje

Spotřebitelé někdy posuzují burčák podle toho, zda má „správnou“ světlou barvu. Odstín ale není spolehlivým měřítkem kvality. Ovlivňuje jej odrůda hroznů, fáze kvašení i způsob zpracování.

Mnohem důležitější je, zda nápoj působí svěže, nemá nežádoucí pachy a jeho chuť je příjemně vyvážená. Pokud prodejce umožňuje ochutnávku, vyplatí se této možnosti využít.

U prodejce se zajímejte o původ

Důležitou informací je také to, odkud burčák pochází a kdo jej vyrobil. Označení „burčák“ se v Česku vztahuje na částečně zkvašený hroznový mošt vyrobený z vinných hroznů sklizených a zpracovaných v České republice. U produktu ze zahraničních hroznů se používá označení „částečně zkvašený hroznový mošt“.

Nakupovat lze ve vinařství, vinotéce i na trhu. Podstatnější než samotné místo prodeje je dohledatelný původ, správné zacházení s nápojem a čistota prodeje. Obezřetnost je namístě například u neoznačeného stánku, kde není možné zjistit výrobce ani původ nápoje.

Pozornost věnujte také podmínkám skladování. Burčáku neprospívá, pokud stojí dlouhé hodiny na přímém slunci nebo ve vysokých teplotách.

Doma patří burčák co nejdříve do chladu

Kvašení pokračuje také po nákupu. Burčák je proto vhodné převážet ve vzpřímené poloze a doma jej uložit do lednice. Nízká teplota proces zpomalí, ale úplně jej nezastaví.

Zásadní je rovněž způsob uzavření nádoby. Při kvašení vzniká oxid uhličitý, který musí mít možnost unikat. Lahev proto nesmí být neprodyšně uzavřená, jinak se uvnitř může vytvořit vysoký tlak a nádoba může vytéct, deformovat se nebo v krajním případě prasknout.

Burčák je nejlepší konzumovat čerstvý. Podle fáze kvašení a požadované chuti to obvykle znamená vypít jej během několika dnů.

Sladká chuť může maskovat alkohol

Přestože burčák chutná lehce a sladce, jde o alkoholický nápoj a podíl alkoholu se v průběhu kvašení mění. Právě sladkost a svěžest mohou vést k tomu, že člověk vypije větší množství rychleji, než původně zamýšlel.

Rozumné je proto pít pomalu, nepít nalačno a průběžně doplňovat vodu. Větší množství může kvůli kombinaci cukru, kvasinek a oxidu uhličitého způsobit také zažívací obtíže. Po konzumaci burčáku samozřejmě není vhodné řídit.

Částečně zkvašený hroznový mošt lze v Česku nabízet k přímé spotřebě od 1. srpna do 30. listopadu roku sklizně, pokud je stále ve stavu kvašení. Hlavní sezona se však odvíjí od průběhu vinobraní a zpravidla vrcholí v září. Nejprve se objevují ranější bílé odrůdy, postupně následují další a později se lze setkat také s červeným burčákem.

Zdroj/foto: Klára Procházková, vinařství ZNOVÍN ZNOJMO