Maso z hub? Mykoprotein nabízí nový pohled na alternativní bílkoviny

Hrách, sója nebo pšenice už nejsou jedinými surovinami, ze kterých lze vyrábět alternativy masa. Stále větší pozornost získává mykoprotein – bílkovina pocházející z mikroskopických hub. Zajímavá je nejen svým nutričním složením, ale také strukturou a způsobem výroby.

Není to rostlina, ale houba

Přestože se s mykoproteinem můžeme setkat vedle rostlinných alternativ masa, označovat jej za rostlinnou bílkovinu není přesné. Mykoprotein se získává z vláknitých hub, přičemž nejznámější komerční využití je spojeno s druhem Fusarium venenatum.

Jeho historie přitom není tak krátká, jak by mohl současný zájem o alternativní proteiny naznačovat. Vývoj potravinářského mykoproteinu začal už ve druhé polovině 20. století a ve Velké Británii byl schválen jako potravina v roce 1984.

Vzniká pomocí fermentace

Základem výroby je fermentace, tedy proces, při kterém se mikroorganismy kultivují za kontrolovaných podmínek. V případě mykoproteinu vzniká houbová biomasa, která se následně zpracovává tak, aby mohla sloužit jako potravinářská surovina.

Velkou výhodou jsou přirozeně vláknité struktury hub. Díky nim lze vytvořit texturu připomínající svalová vlákna masa, což je při výrobě jeho alternativ důležitá vlastnost. Mykoprotein tak nachází uplatnění například v náhražkách kuřecího masa, mletého masa nebo dalších hotových výrobcích.

Zajímavý zdroj bílkovin i vlákniny

Z výživového hlediska je podstatný především obsah proteinů. Mykoprotein má příznivé zastoupení esenciálních aminokyselin a vedle bílkovin obsahuje také vlákninu, zejména složky buněčných stěn hub. Jeho konkrétní nutriční hodnoty se však mohou lišit podle použitého mikroorganismu a způsobu zpracování.

Výzkum se zabývá také možným vlivem mykoproteinu na sytost, hladinu krevních lipidů, metabolismus glukózy nebo tvorbu svalových bílkovin. Dosavadní výsledky jsou zajímavé, mykoprotein však není zázračnou potravinou a jeho přínos je potřeba hodnotit v kontextu celého jídelníčku.

Záleží na konkrétním výrobku

Samotný mykoprotein a hotová alternativa masa nejsou totéž. Výsledný výrobek může kromě něj obsahovat tuk, sůl, aromata, pojiva a další ingredience. Při nákupu proto dává větší smysl sledovat celé složení a nutriční tabulku než pouze výraz „mykoprotein“ na obalu.

Důležitá je také skutečnost, že některé výrobky s mykoproteinem nemusí být veganské. Podle receptury mohou obsahovat například vaječnou bílkovinu nebo jiné složky živočišného původu.

Alternativní bílkovina s potenciálem

Zájem o mykoprotein souvisí také s hledáním způsobů, jak vyrábět bílkoviny s menšími nároky na přírodní zdroje. Fermentační produkce může mít oproti některým živočišným zdrojům bílkovin nižší environmentální dopady, konkrétní výsledek však závisí na výrobním procesu, energii i použité surovině.

Mykoprotein proto nemusí maso z jídelníčku vytlačit, aby byl zajímavý. Může jednoduše rozšířit nabídku zdrojů bílkovin vedle masa, vajec, mléčných výrobků, luštěnin, sóji či dalších potravin. Právě pestřejší výběr může být jeho největším přínosem.

Zdroj/foto: PubMed, AI