Proč brambory při skladování klíčí a kdy už nejsou vhodné ke konzumaci?

Brambory patří mezi nejběžnější potraviny v českých domácnostech. Při delším skladování však mohou začít klíčit, zelenat nebo měknout. Znamená to, že už nejsou vhodné k jídlu? Rozhodující je jejich celkový stav, velikost klíčků i způsob skladování. Některé změny totiž mohou představovat zdravotní riziko.

Proč brambory začínají klíčit?

Klíčení je přirozený biologický proces. Bramborová hlíza zůstává i po sklizni živá a obsahuje zásobní látky potřebné pro růst nové rostliny. Po určité době končí období vegetačního klidu a z oček začínají vyrůstat první klíčky. Rychlost klíčení ovlivňuje především teplota, délka skladování a konkrétní odrůda brambor.

Vyšší teploty tento proces obvykle urychlují. Proto brambory uložené v teplé kuchyni často začínají klíčit dříve než hlízy skladované v chladném sklepě. Během klíčení brambory postupně spotřebovávají své zásobní látky, ztrácejí vodu a mohou měknout nebo se scvrkávat.

Jsou naklíčené brambory nebezpečné?

Samotný výskyt drobných klíčků ještě automaticky neznamená, že je nutné bramboru vyhodit. Pokud je hlíza pevná, nemá zelené zbarvení a klíčky jsou malé, lze ji zpravidla po důkladném odstranění klíčků a jejich okolí použít.

Problém představují především přirozeně se vyskytující glykoalkaloidy, zejména solanin a chakonin. Tyto látky slouží rostlině jako ochrana před škůdci. Jejich koncentrace může být vyšší v klíčcích, slupce, okolí oček a zelených částech hlíz.

Při nadměrném příjmu mohou způsobit nevolnost, bolesti břicha, zvracení nebo průjem. Běžné vaření ani pečení tyto látky spolehlivě neodstraňuje.

Kdy už brambory raději vyhodit?

Při posuzování vhodnosti ke konzumaci nestačí sledovat pouze délku klíčků. Důležitý je celkový vzhled, konzistence a případné poškození hlízy.

Brambory není vhodné konzumovat zejména tehdy, pokud:

• Mají dlouhé, početné a výrazně vyvinuté klíčky.
• Jsou silně scvrklé, seschlé nebo výrazně změklé.
• Větší část jejich povrchu získala zelené zbarvení.
• Vykazují známky hniloby nebo plísně.
• Po uvaření chutnají nezvykle hořce.

Zelené zbarvení způsobuje chlorofyl, který sám o sobě není jedovatý. Jeho přítomnost však může upozorňovat na zvýšené množství glykoalkaloidů. Menší zelené části lze odstranit, výrazně zelené hlízy je bezpečnější vyřadit.

Jak správně skladovat brambory, aby neklíčily?

Základem dlouhodobého skladování je vhodná teplota, ochrana před světlem a dostatečné větrání. Pro domácí skladování se obvykle doporučuje chladné a tmavé prostředí s teplotou přibližně 7 až 12 °C. Vhodný může být sklep nebo chladnější spíž.

Brambory by neměly být vystaveny přímému slunečnímu světlu ani dlouhodobě vysoké vlhkosti. Nevhodné jsou také neprodyšně uzavřené plastové sáčky, ve kterých se může hromadit vlhkost.

Před uskladněním se brambory nemají omývat. Zbytky suché zeminy lze případně odstranit kartáčkem. Důležitá je rovněž pravidelná kontrola zásob. Poškozené nebo hnijící hlízy je vhodné včas oddělit od ostatních.

Správné skladování může klíčení výrazně zpomalit, nikoliv však úplně zastavit. Brambory proto průběžně spotřebovávejte a před přípravou vždy zkontrolujte jejich stav.