Jak udělat steak na pánvi? Výběr pánve, teplota a správný postup

Šťavnatý steak nemusí být jen výsadou špičkových restaurací. Jak udělat steak na pánvi tak, aby se povedl i doma? Důležitá je správná pánev, dostatečně vysoká teplota i správná doba přípravy. Když jednotlivé kroky nepodceníte, zvládnete udělat povedený steak i bez venkovního grilu.

Jakou pánev na steaky vybrat a na čem steak smažit

Pro vytvoření dobře opečené kůrky potřebujete dostatečně rozpálenou pánev, která dobře akumuluje teplo a snese vysoké teploty. Vhodná je například ta z litiny nebo uhlíkové oceli. Plné dno poskytuje velkou kontaktní plochu pro rovnoměrné opečení, zatímco grilovací steakové pánve s žebrovaným povrchem vytvoří na mase typickou mřížku. Tenké pánve s nepřilnavým povrchem nejsou pro intenzivní opékání při vysokých teplotách ideální, protože jejich povrch může mít omezenou maximální provozní teplotu.

Důležité je také to, na čem steak smažíte. Pro prudké opečení se hodí tuk, který dobře snáší vyšší teploty, například řepkový olej nebo přepuštěné máslo. Klasické máslo je lepší přidat až ke konci přípravy, protože obsahuje mléčné složky, které se při vysoké teplotě snadněji připalují. Spolu s česnekem nebo bylinkami jím pak můžete steak krátce přelévat a dodat mu další chuť.

Příprava a dochucení masa

Pokud řešíte, jak udělat hovězí steak na pánvi, velkou roli hraje příprava samotného masa. Steak před opékáním především důkladně osušte papírovou utěrkou – suchý povrch je důležitý pro vytvoření výrazné opečené kůrky. Oblíbenou volbou je například ribeye, roštěná nebo rump steak. Jak udělat rump steak na pánvi? Platí stejný základní postup jako u ostatních hovězích steaků. Rump je však libovější, proto je důležité pečlivěji hlídat stupeň propečení, aby maso zůstalo šťavnaté.

Steak můžete osolit těsně před opékáním nebo s dostatečným předstihem. Důležité je sůl rozložit po povrchu rovnoměrně; praktickou pomůckou může být mlýnek na sůl, se kterým lze množství čerstvě namleté soli snadno regulovat. Pepř lze přidat před přípravou nebo až na závěr podle preferované chuti. Při velmi intenzivním žáru může hrubě mletý pepř na povrchu výrazně ztmavnout.

Jak správně udělat steak na pánvi krok za krokem

1. Pánev důkladně rozehřejte, přidejte malé množství tuku vhodného pro vyšší teploty a vložte osušený steak.
2. Nechte ho nejprve opékat bez zbytečného posouvání, aby se na povrchu vytvořila výrazná kůrka, a poté ho obraťte.
3. Ke konci přípravy můžete přidat máslo, stroužek česneku a snítku tymiánu a rozpuštěným ochuceným máslem maso krátce přelévat.

Jak dlouho dělat steak na pánvi? To závisí na jeho tloušťce, teplotě pánve a požadovaném stupni propečení. U steaku o tloušťce přibližně 2–3 cm lze počítat s několika minutami z každé strany, samotný čas ale není spolehlivým ukazatelem.

Přesnější je sledovat vnitřní teplotu masa pomocí vpichového teploměru. Orientačně se můžete řídit těmito hodnotami:

• rare – přibližně 50–52 °C,
• medium rare – přibližně 54–57 °C,
• medium – přibližně 60–63 °C,
• well done – přibližně 68 °C a více.

Steak je vhodné sundat z pánve krátce před dosažením cílové teploty, protože během následného odpočinku může jeho vnitřní teplota ještě mírně stoupnout.

Jak nechat maso odpočinout a jak ho servírovat

Po opečení nechte steak před krájením několik minut odpočinout, u běžně silného steaku přibližně 5 minut. Můžete ho volně přikrýt alobalem, ale nebalte ho těsně, aby se pod ním zbytečně nezapařila opečená kůrka.

Při servírování steak krájejte napříč svalovými vlákny, díky tomu se budou jednotlivá sousta snadněji konzumovat. Nakonec můžete podle chuti přidat trochu soli, čerstvě mletý pepř nebo výpek z pánve a servírovat.