Tajemství pravé neapolské pizzy: Výběr správné mouky

Co má společného vulkán Vesuv a vaše pizza? Více, než byste si mysleli! Při přípravě pravé neapolské pizzy není mouka jen prázdnou kalorií, ale základním kamenem, který ovlivňuje chuť, texturu i trávení. Pojďme se ponořit do světa mlynářského umění a objevit, jaká mouka může proměnit vaši pizzu v neapolský sen.

Historie neapolské pizzy

Neapolská pizza, známá také jako pizza Napoletana, je světovým fenoménem, který se začal psát v úzkých uličkách staré Neapole. Tato pizza, chráněná Evropskou unií jako zaručeně tradiční specialita, má přesně daná pravidla pro svou přípravu. A věřte nebo ne, vše začíná s moukou.

Co říká tradice

Podle pravidel stanovených Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), pravá neapolská pizza musí být vyrobena s určitým typem mouky. Tato mouka má být vysokoproteinová, konkrétně typu „00“. Tento název odkazuje na jemnost mletí a čistotu mouky, kde „00“ je nejjemnější a nejbělejší mouka dostupná na trhu.

Proč právě mouka typu „00“?

Mouka typu „00“ je ideální pro vytvoření tenkého, ale zároveň pružného a vzdušného těsta, které je charakteristické pro neapolskou pizzu. Vysoký obsah proteinů (glutenu) v této mouce umožňuje těstu lépe zachovat plyn, který se uvolňuje během kynutí, což vede k lehké a vzdušné struktuře.

Vliv terroir na mouku

Terroir, koncept známý spíše z vinařství, hraje roli i v pěstování pšenice pro mouku „00“. Pšenice pěstovaná v okolí Neapole, kde je vulkanická půda bohatá na minerály a má specifické mikroklima, dává mouce jedinečné vlastnosti, které se projevují na konečné chuti pizzy.

Alternativy a inovace

I když tradice preferuje mouku typu „00“, někteří pizzaři experimentují s alternativními moukami, jako je celozrnná mouka nebo směsi s nižším obsahem glutenu. Tyto inovace mohou přinést nové textury a chutě, ale pro oficiální certifikaci neapolské pizzy je mouka „00“ stále nezbytná.

Jak vybrat a použít mouku „00“?

Při výběru mouky „00“ je důležité hledat informace o obsahu proteinů, který by měl být v rozmezí 11-13%. Při přípravě těsta je klíčové dodržet správné poměry vody, droždí a soli a nechat těsto dostatečně dlouho kynout. Těsto by mělo být zpracováno ručně, bez použití válců nebo lisů, aby si zachovalo svou vzdušnost.

Mouka jako základ úspěchu

Výběr správné mouky je základním kamenem pro vytvoření autentické neapolské pizzy. Ať už jste domácí kuchař nebo profesionál, pamatujte, že mouka „00“ není jen obyčejnou ingrediencí, ale nositelem tradice, která přetrvává staletí. Takže příště, až se budete chystat připravit pizzu, vzpomeňte na to, že právě mouka může být tou tajnou ingrediencí, která promění vaše kulinářské snažení v neapolský kulinářský zážitek. Buon appetito!