Sedm gramů kávy už nemusí stačit. Jak připravit doma lepší espresso?

Tradiční italské espresso bývá spojováno se sedmi gramy mleté kávy. U moderních domácích kávovarů ale taková dávka nemusí přinést nejlepší výsledek. V praxi se stále častěji používá více kávy, díky čemuž lze dosáhnout stabilnější extrakce a vyváženější chuti. Záleží však také na sítku, mletí a způsobu pražení.

Tradiční recept nemusí domácím kávovarům vyhovovat

Klasická představa italského espressa počítá přibližně se sedmi gramy mleté kávy, výsledným nápojem o objemu kolem 25 až 30 mililitrů a extrakcí trvající zhruba 25 sekund. Tento recept má dlouhou tradici, jenže při domácí přípravě není nutné jej dodržovat za každou cenu.

Profesionální a domácí pákové kávovary se totiž mohou lišit konstrukcí, způsobem vytváření tlaku i regulací průtoku vody. Některé domácí přístroje používají přetlakové ventily nebo preinfuzi, během níž se káva nejprve navlhčí při nižším tlaku.

Právě proto nelze samotnou dávku sedmi gramů považovat za univerzální pravidlo pro každý kávovar a každou kávu.

S 18 gramy se pracuje snadněji

Příliš malé množství kávy může být při domácí přípravě náročnější na správné nastavení. Voda může kávovým lůžkem protéct příliš rychle nebo nerovnoměrně a výsledkem bývá nevýrazný či chuťově nevyvážený nápoj.

Jako praktický výchozí bod se proto často používá dvojité sítko s přibližně 18 gramy mleté kávy. Z této dávky lze připravit zhruba 36 gramů výsledného nápoje, tedy pracovat s poměrem kávy a espressa přibližně 1 : 2. Extrakce se zpravidla pohybuje okolo 25 až 30 sekund.

Nejde ovšem o neměnný recept. Výslednou chuť ovlivňuje hrubost mletí, konkrétní káva, teplota vody i rovnoměrnost jejího rozložení v sítku. Důležitější než slepé dodržování jednoho čísla je proto naučit se recept upravovat podle výsledku v šálku.

Světle pražená káva se chová jinak

Rozdíl může být výrazný také podle stupně pražení. Tradiční italské espresso bývá spojováno spíše s tmavším pražením, zatímco u výběrové kávy jsou dnes běžná také středně a světle pražená zrna.

Světleji pražená zrna bývají hustší a jejich extrakce může být obtížnější. Při přípravě proto může být nutné změnit jemnost mletí, teplotu nebo množství vody. Také v tomto případě bývá vhodným výchozím bodem dvojité sítko a dávka přibližně 16 až 18 gramů.

Dávka musí odpovídat velikosti sítka

Více kávy automaticky neznamená lepší espresso. Zásadní je, aby množství odpovídalo konstrukci a kapacitě použitého sítka. Správně naplněné sítko pomáhá vytvořit rovnoměrné kávové lůžko, kterým voda protéká předvídatelněji.

U menších pák o průměru kolem 54 milimetrů se lze běžně setkat s dávkou okolo 18 gramů, zatímco některá větší 58milimetrová sítka jsou určena například pro 19 až 22 gramů. Vždy je proto vhodné respektovat doporučenou kapacitu konkrétního sítka.

Zapomínat se nevyplatí ani na samotná zrna. Čerstvost kávy má na chuť espressa výrazný vliv, proto je užitečné sledovat datum pražení a kávu správně skladovat. Ani dokonale nastavený kávovar totiž nedokáže z dlouho otevřených a zvětralých zrn připravit stejně aromatický šálek jako z kvalitní čerstvé kávy.

Zdroj/foto: Hedvika Přibová, SAGE, AI